Невозможно представить себе вкусную выпечку, без такого ингредиента как яйцо. Роль яиц в выпечке очень важна - они делают её нежной, рассыпчатой, более пористой, повышают её вкусовые качества и питательную ценность, яичный желток придает тесту приятный желтоватый оттенок, а взбитые белки придают тесту воздушность, их используют как разрыхлитель для теста. Именно яйцам свойственно объединять несмешиваемые компоненты, такие как масло и вода.
Что же из себя представляет яйцо? Т.к. чаще всего в выпечке используют именно куриные яйца, разберем его состав. Обычное куриное яйцо состоит на 74% из воды, на 12-13% из белка, на 11-12% из жира, а также около 1% углеводов. Калорийность этого продукта около 150-160 ккал на 100г. В желтке содержатся витамины А, В1, В2, D, Е, РР, фолиевая кислота, лецитин, провитамины и ферменты ненасыщенных жирных кислот, он имеет желтый цвет из-за высокого содержания в нём каротиноидов (жирорастворимые фитопитательные вещества. Хоть яйца и содержат холестерин, но входящий в состав лецитин не дает ему усваиваться. От массы яйца зависит его категория: высшая категория (от 75 г), отборное (65-74,9 г), 1 категория (55-64,9 г), 2 категория (45-54,9 г), 3 категория (35-44,9 г), диетические яйца маркируют буквой "Д", столовые - буквой "С". Используя яйца в выпечке, нужно отслеживать их свежесть, поэтому перед тем как они попадут в тесто, каждое нужно выбивать отдельно в чашку, чтобы отследить испорченные яйца и не дать им испортить тесто.
Непригодными для употребления в пищу считаются яйца, в которых белок и желток полностью смешались, также с кровеносными сосудами на поверхности желтка и когда белок непрозрачен, ну и конечно же, когда яйцо имеет специфический запах. Не совсем хорошего качества, но их можно использовать для приготовления теста (только не бисквитного теста, считаются яйца с большой воздушной камерой у тупого конца яйца, с поврежденной скорлупой без признаков течи, с пятнами под скорлупой и когда желток в яйце присох к скорлупе. Такие яйца также нельзя использовать для приготовления крема и безе. Для бисквитного, белкового теста, крема, яйца должны быть обязательно свежими и отменного качества, что улучшает и ускоряет процесс взбивания белка. Определить свежесть яиц можно просветив его - воздушная камера в тупом конце яйца должна быть очень маленькой - чем дольше лежит яйцо, тем больше увеличивается воздушная камера, поэтому если опустить несвежее яйцо в воду,- оно выступит из воды, а свежее полностью погрузится в воду. Отделяя желток от белка, стоит отслеживать, чтобы желток не попал в белок, т.к. в этом случае белок не будет взбиваться. Причиной такой ситуации также может послужить попадание в белок жира. Маленькая хитрость: если отделенные от желтка белки не сразу использовали и они уже стали жидкими, можно добавить немного соли, каплю уксусной эссенции ли несколько кристалликов лимонной кислоты, так белки будут лучше взбиваться.
Для приготовления теста иногда используют утиные и гусиные яйца. Яйца этих домашних птиц подходят только для выпечки, т.к. во время выпекания они подвергаются длительной тепловой обработке, что очень важно, ведь в этих яйцах может содержаться вирус паратифа и прочие болезни.
куриные яйца, разберем его состав. Обычное куриное яйцо состоит на 74% из воды, на 12-13% из белка, на 11-12% из жира, а также около 1% углеводов. Калорийность этого продукта около 150-160 ккал на 100г. В желтке содержатся витамины А, В1, В2, D, Е, РР, фолиевая кислота, лецитин, провитамины и ферменты ненасыщенных жирных кислот, он имеет желтый цвет из-за высокого содержания в нём каротиноидов (жирорастворимые фитопитательные вещества. Хоть яйца и содержат холестерин, но входящий в состав лецитин не дает ему усваиваться. От массы яйца зависит его категория: высшая категория (от 75 г), отборное (65-74,9 г), 1 категория (55-64,9 г), 2 категория (45-54,9 г), 3 категория (35-44,9 г), диетические яйца маркируют буквой "Д", столовые - буквой "С". 
свежими и отменного качества, что улучшает и ускоряет процесс взбивания белка. 
